食品添加物硫酸カルシウム（石膏）はビール生産における役割と原理

食品添加物硫酸カルシウム（石膏）はビール生産における役割と原理

    食品添加物硫酸カルシウムはまた食用石膏としても知られていて、石膏は焼石膏、無水石膏及び生石膏と分けて、ビール生産に使用される石膏は生石膏を指し、その分子式はCaSO4•2H2Oで、20℃の時に溶解度は2.05g/Lで、32～41℃の間に溶解度は最大である[1]。我が国のほとんどのビール生産メーカーが石膏を使用している。

ビールの醸造において一般的に糖化、糊化の過程に硫酸カルシウム（石膏）を追加する。

1、ビールに硫酸カルシウム（石膏）を追加するのは、一般的にバッファーとして酵素の活性を保証して、酵母が栄養を培養することを促進する。水での重炭酸カルシウムとマグネシウムは麦芽醪にあるリン酸一水素塩がリン酸二水素塩に転化させて、硫酸カルシウム（石膏）を追加した後に、それが元の酸性に復元させ、また麦汁は沸騰する時に硫酸カルシウム（石膏）が存在し、蛋白質の凝固を促進することができて、不溶性タンパク質 - カルシウム沈殿を形成し、麦汁に澄ませて、同時にH+を放出し、酸を増加する役割[1]を果たす。

2、硫酸カルシウム（石膏）は醸造用水中の重炭酸塩の降酸作用を相殺することができ、PH値を調節し、醪液中のアルカリ性リン酸塩が酸性に復元させて、ビールの麦汁に十分な酸性緩衝物質が存在させる。

3、硫酸カルシウム（石膏）はビールにサラッ味を与えて、ビールに「きれい、爽やか、さっぱり、酒花の香りが際立つ」特徴を産生させる。硫酸イオンは酸性を増加する性質があって、それは直接にカルボキシペプチダーゼと塩素ペプチダーゼの作用を促進し、それによって間接的にpH値を低下することも糖化過程で酵素が基質に対しての分解を促進する。

4、硫酸カルシウム（石膏）は糖化醪液の色度の上昇を減弱し、洗う時に珪酸塩、色素物質とポリフェノールの浸出を減少することができ、そしてそれによってビール麦汁は煮沸される時に色度の上昇程度を低下する[2]。

5、硫酸カルシウム（石膏）は麦汁が煮沸される時に高分子タンパク質の十分な凝固と析出を促進し、ビール麦汁に澄まさせて透明になることができる。

6、硫酸カルシウム（石膏）を追加すると糖化用水に足りない Ca2＋を補充することができる。