食品添加物硫酸カルシウム（石膏）は小麦粉改良剤においての用途

食品添加物硫酸カルシウム（石膏）は小麦粉改良剤においての用途

    小麦粉改良剤は小麦粉を製造する過程にまたは小麦粉に追加し、小麦粉の品質を改善して、食品品質の色、香り、味及び加工工芸を改善することができ、そして耐腐食能力を持つ天然または化学的に合成された物質を指す。主に酸化剤、還元剤、酵素製剤、乳化剤、酸味料及び酸度調節剤、漂白剤、膨脹剤、酵母食料や増粘剤がある。

1．食品添加物硫酸カルシウム（石膏）は伝統的な小麦粉改良剤での用途

小麦粉の栄養元素の強化に用いる：カルシウムは多くの食品において特別に向上させ、そのうち小麦粉のような日常食品にカルシウムを追加するとさらに人々がカルシウムに対しての需要を満たすことができ、硫酸カルシウムは栄養強化剤として小麦粉に応用される。

2．食品添加物硫酸カルシウム（石膏）は新型な小麦粉改良剤での用途

2.1水の硬度を改善する

水はパンの加工の四大基礎原料の一つで、パンの加工用水の硬度が適度であることを要求し、すなわち8—16度である。硬すぎると柔らかすぎる水はすべてパンの加工に適用されない。

2.2生地のpH値を調節し、酵母の増殖環境を提供し、酵素活性を向上する。

硫酸カルシウムなどの無機塩は水のpH値を調節することができ、酵母に最適なpH 5—6の環境で増殖させて、十分に酵母の活性を発揮する。生地中のカルシウムイオンは一定の濃度に達する時に、α-アミラーゼに適切な立体構造を維持させ、それによってその最大の活性と安定性を維持することができ、α-アミラーゼはデンプンの長鎖を切って、デキストリン及び少量のオリゴ糖、マルトースとグルコースに分解することができる。酵母炭素源を供給してCO2を産生し、パンの体積に増大させることができる。

2.3酵母の食料とする

酵母の増殖と発酵を促進するために、目前国内外で研究と制作するパンの添加物はすべてアンモニウム塩とカルシウム塩などの酵母食料を含む。

2.4栄養強化剤

硫酸カルシウムは小麦粉のカルシウム強化剤として普遍的に適用される。