食品添加物硫酸カルシウム（石膏）は肉製品においての応用

Oct 14, 2016

序言

肉製品に使用される食用接着剤の種類が多い、それぞれ植物と海藻、微生物、動物類から調製される。現在世界で使用を許可する食用接着剤は約60種類で、我が国で使用を許可するのは約40種類であり、国内の肉製品の生産には最も広く使用される食用接着剤が主にカラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、寒天、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガムとコンニャクガムなどがある。食用接着剤はゲル保水性とタンパク質を保護する作用を持つため、分散体系の安定性を増強することができ、肉の被膜剤として、肉製品に広く応用されて、肉製品の物理性質を改善し、結着性と保水性を増加することができ、肉製品に良好な口当たりを与える。同時に大部分なゲルは良い保水性を持つ。

硫酸カルシウム（石膏）はカラギーナンとアルギン酸との相互作用

水溶液には、k-とλ-カラギーナンは熱可逆性ゲルを形成することにより、凝固性を持って、そして陽イオン（例えば、Ca2+、K+、Rb+、Cs+とNH4+などの陽イオンである）の影響を受けて、著しくゲルの強度を向上し、一定の範囲内で、ゲルの強度は陽イオン濃度の増加とともに強化している。

硫酸カルシウム（石膏）にあるカルシウムイオンはゲルを誘導し形成する機構はカリウムイオンの「単」、「双」螺旋機構と異なって、カルシウムイオンは良好な均一な網目構造を誘導して形成し、超分子ビームを含まない、これはカラギーナンの間の結びと絡みに役立ち、網目構造を持つゲルを形成する。したがって、一定の範囲で硫酸カルシウム（石膏）を使用すればカラギーナンとアルギン酸の強度と弾性を強化することができる。