食品添加物硫酸カルシウムの2種類の形式は小麦粉改良剤においての応用の類似点と相違点
小麦粉改良剤に使用される食品添加物硫酸カルシウムは2種類の形式がある:一つは生石膏で、また二水硫酸カルシウム(CaSO4•2H2O)と呼ばれる;もう一つは焼石膏で、また無水硫酸カルシウム(CaSO4•2H2O)と呼ばれる。無水硫酸カルシウムは二水硫酸カルシウムを焼成して、2分子の水を脱いで得るものである。両者の違いは次のとおりである:
シリアルナンバー | 項目 | 二水硫酸カルシウム | 無水硫酸カルシウム |
1 | 重量が同じ場合にカルシウムの含有量 | 23.23% | 24.37% |
2 | 重量が同じ場合に硫黄の含有量 | 18.63% | 19.54% |
3 | 10%漿液PH | 7 | 7-10 |
4 | 10%水溶解性g/100ml | 0.190 | 0.193 |
5 | 水に入れて放熱する | 放熱しない | 放熱 |
6 | 水に入れてブロッキングする | ブロッキングしない | 約30minにブロッキングする |
7 | 製造 | 天然石膏加工 | 前者焼成 |
上記の表から、私たちは以上の二種類の製品を使用する時に次の点に注意すべきことを見られることができる。
①二種類の形式の硫酸カルシウムにはカルシウムと硫黄の含有量が異なるから、追加する硫酸カルシウムの重量が同じ場合は、追加した二水硫酸カルシウムが無水硫酸カルシウムにより多いことが表1から分かる。
②表3から以下のことを見られて、二水硫酸カルシウムと無水硫酸カルシウムは水に溶けるとpH値が異なって、この二種類の粉を使用する時にそれらが生地pH値に対しての影響を考えべきが、それらの追加量が非常に小さくて生地のpH値に対しての影響が少ない、無水粉の弱アルカリ性は酵母に発酵させる時に酸性中和を生じる。
③無水硫酸カルシウムは溶解する時に放熱し、生地の初期温度の上昇と発酵速度に役立つ。それが水に入れるとブロッキングする性質と溶解度が低い性質によって、以下のことを注意すべきで、それを水と混合する時により多くの水を入れて、そしてその溶解を加速し、ブロッキングすることを防止するために、水を追加する時にかき混ぜる必要がある。
④二種類の粉末の生産(例えば、粉末度、水分含量)、ストレージ(例えば、湿度、ヒープ重量)はすべて粉末の分散性に影響がある。生産、ストレージの条件が対等する場合は、二種類の粉末において、無水硫酸カルシウムの分散性は二水硫酸カルシウムの分散性により良い。
⑤小麦粉改良剤では硫酸カルシウムの用量が多くない、一般的に0.15%—1%にある。だから、以上の2種類の粉末はある方面で改良剤に対しての影響を定性的に考えるだけであり、例えば、溶解pHの影響、放熱影響、ブロッキング要素など;特定要素のみに対して定量的に考察し、例えば、栄養強化剤とする時にカルシウムの含有量、大量に使用する時に粉末の分散性、酵母食料の使用量など。
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